Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia disamping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lainpembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari luar bahan pangan tersebut. Dari strukturnya dapat dilihat bahwa asam sitrat ini dapat berfungsi sebagai kelator terhadap logam. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk purut) sekitar 8% bobot basah.Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna putih. Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi,terutama yang mengandung protein dan lemak sementara karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet dan antioksidan sintetis seperti formalin, asam benzoat, BHA (Butilated Hydroxyanisol), BHT (Butylated Hidroxytoluene) dan TBHQ ( Tertier Butylated Hydroxyanisole) terutama untuk bahan makanan semi basah seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta minyak/lemak.Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen agent). Karena itu perlu dicari alternatif lain yaitu bahan pengawet dan antioksidan alami yang bersumber dari bahan alam. Bahan pengawet dan antioksidan alami ini hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan tersebar di seluruh tanah air. Settimana enigmistica per ragazzi. Sebagai contoh, asam sitrat yang bersumber dari jeruk nipis telah lama digunakan oleh nenek moyang kita untuk menunda pembusukan dari daging dan ikan. Gambir dan pinang kaya akan senyawa polifenol yang mampu menghambat proses oksidasi dari bahan makanan yang berlemak. Masalahnya adalah bagaimana metoda yang digunakan untuk mengisolasi bahan pengawet dan antioksidan yang terdapat dalam bahan alam tersebut. Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan pengawet telah lama digunakan, sementara sebagai antioksidan adalah senyawa polifenol yang bersumber dari biji pinang dan gambir (Sihombing T., 2000; Amos,dkk., 1998). Berdasarkan literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam,ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa pertimbangan antara lain: – Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet (APC-6092-To; 2003). – Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahan (Kartasapoetra, 1996). – Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyak/lemak (Tranggono-1990). – Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H + atau ion H 3 O + dari asam (Rukmana R., 2003). Asam sitrat (asam 2 – hidroksi 1,2,3 – propanatrikarboksilat) merupakan asam dengan molekul polifungsional yaitu satu gugus hidroksil dan tiga gugus karboksilat (Rukmana R., 2003) dengan rumus bangun: H 2 C – COOH| HO – C – COOH| H 2 C – COOH (C 6 H 7 O 8 ) Dari strukturnya dapat dilihat bahwa asam sitrat ini dapat berfungsi sebagai kelator terhadap logam. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk purut) sekitar 8% bobot basah.Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna putih. Serbuk putih kristal tersebut dapat berupa anhydrous (bebas air) atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas,sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 70 0 C. Selain dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa,menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Dalam industri bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai pelapis (passivate) pipa mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk menggantikan asam nitrat.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. ArchivesCategories |